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Zucchininudeln in Gemüsecurry

Zutaten für 2 Portionen:

2 Zucchini

100g Tomaten

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

200ml fettreduzierte Kokosmilch

½ Bund Koriander (oder Petersilie)

1 Bio-Limette

1 EL Öl

20g Nüsse

Salz, Pfeffer, Chilipulver, Kreuzkümmel, gemahlener Ingwer

  

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Nüsse darin kurz und unter Wenden anrösten, aus der Pfanne nehmen.

Zwiebel und Knoblauch im Nussfett kurz anrösten.

Mit Chili, Kreuzkümmel, Ingwer würzen, kurz mitrösten, dann mit der Kokosmilch ablöschen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.  

Zucchini mit einem Spar-oder Spiralschneider in lange Streifen schneiden. Tomaten halbieren. Zucchinistreifen

und Tomaten in die Soße geben, wenden, kurz erhitzen, nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken. Limettensaft und Abrieb zugeben. Mit Koriander und Nüssen bestreuen.

 

Einheiten pro Portion:

ca. 250g Gemüse

ca. 25g Fette/Öle/Nüsse (100ml fettarme Kokosmilch enthalten ca. 10g Fett)

 

Tipp:

Man kann auch 200g Hähnchenbruststreifen im Nussfett anbraten und hat dann pro Portion 100g Eiweiß dazu.

 

 

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