Rote Bete Salat mit roten Linsen

 

Zutaten für 2 Portionen:

400 g vakuumierte, vorgekochte Rote Bete

200 g rote Linsen

1 Bund Frühlingszwiebeln

½ Bund Petersilie

200 g Mango

1 EL Olivenöl

200 ml Gemüsebrühe

Kreuzkümmel, Currypulver

 

für das Dressing:

2 EL Olivenöl

2 EL Obstessig (z.B.: Himbeeressig)

1 TL Senf

1 TL Honig

Salz, Pfeffer

  

Zubereitung:

1 El Öl im Topf erwärmen und darin die Linsen mit Kreuzkümmel und Curry andünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 8 Min. köcheln lassen. Danach in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

Rote Bete und Mango in kleine Stücke, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Petersilie hacken.  

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verquirlen und mit der roten Bete, Mango, Petersilie, Frühlingszwiebeln und roten Linsen vermengen.

 

Tipp: falls es Reste gibt, können diese prima nächsten Tag mit ins Büro genommen werden! Oder man macht zu diesem Zweck direkt eine doppelte Portion...

 

Einheiten pro Portion:

200 g Gemüse

ca. 1 Einheit Eiweiß

100 g Obst

1,5 EL Öl

1/2 TL Honig